当前位置: 首页 > 健康生活

峨山野生菌:垂涎欲滴、不可复制的美食

2016年11月18日    来源:人民网    字号:[    ]     浏览次数:

LOCAL201606211537000352690354789

  野生菌成熟时节,做一餐鲜美的野生菌美食,邀请一些亲朋好友,再加上几瓶醇美的玉林泉酒,推盏交杯,边喝边聊,那更是一种神仙般的享受。

  峨山境内山林特产特别丰富,野生菌更是独树一帜。

  每年春夏时节,几场雨水下地,彝山大地到处生机勃勃,山林里各种野生菌陆续破土而出。有经验的菌农常常起得很早,背上背箩,捎上镰刀、锨子进山,在林子里仔细寻找菌子。

  茂密的松林里,常年覆盖着厚厚的松毛,菌子便从松毛下破土而出。拾菌子要有耐心,更要细心,不仅要花时间和精力,而且还要有敏锐的观察能力。拾菌子虽然不是个力气活,但一天跑下来身体消耗也不少。不过当你面前现出一朵朵、一丛丛、一簇簇的菌子时,惊喜早已冲淡了周身的疲劳。

  峨山彝族山区都有采撷、食用野生菌的传统。从地理地貌而言,地处滇中地带,哀牢山北麓,森林茂密,资源丰富,大多是云南松、高山松等针叶林混交地带,很适宜野过菌的生长。每年采菌季节,很多彝族群众利用短暂的农闲时间,成群结对,牵家带口,背上背箩结伴进山,一则享受采撷菌子的乐趣,二则增加副业收入,一举两得。尽管进山拾菌的人很多,但由于野生菌资源丰富,每次都能满载而归。也正因为如此,采摘、加工、销售野生菌成了峨山山区彝族人民增收的一条门路。据统计,每年峨山菌农采摘的各种野生菌就有16吨之多,收入高达四五千万元,平均每户菌农四五万元。

  峨山野生菌品种多,种类丰富,如干巴菌、鸡枞、松茸菌、老人头、青头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、千年灵芝、白参菌、白灵菇、猴头菇、茶树菇、大红菌、块菌、金耳、奶浆菌、鸡油菌、扫把菌等等。

  峨山人爱菌,拾菌,更爱品尝野生菌美食。野生菌菜肴的做法也五花八门,多种多样,有烧、炒、煎、燉、蒸、扒、焖、酿、滚汤、凉拌、掛糊炸等样样俱全,美不胜收。

  每年产菌时节,只要你来到彝家做客,不论是否预约,餐桌上除了美酒外,一定少不了一道色香味俱佳的野生菌美食。尤其是干巴菌炒青椒,鸡枞炒青椒,或者是一钵美味的鸡枞滚汤,青头菌滚汤,或者北风菌滚汤……虽然做工简单,配料单一,但口感佳、味鲜美,独具特色,让你回味无穷。

  干巴菌炒青椒,先少许油入锅,旺火,油烧至九成熟;再将剁碎的小米辣、蒜辨、花椒入锅炒出香味,最后放干巴菌爆炒至熟。这道菜肴把小米辣的辣味与干巴菌的香味、花椒的麻味有机结合,味道鲜美,芳香四溢,食之叫人欲罢不能。这种炒制法适宜于对牛肝菌、干巴菌、鸡枞、青头菌、鸡油菌、虎掌菌的烹制,其主要调料以辣椒、大蒜为主,烹制出来的菜肴鲜香可口,大饱口福。

  滚汤法,如鸡枞汤、北风菌汤、青头菌汤等。这种作法把野生菌的鲜味加入汤里,以品汤为主,汤汁腻滑质好,鲜美味佳,实为汤之上品。城里的美食府,野生菌佳肴便是美食的主打菜。各路烹饪大师、滇菜大师八仙过海,各显神通,推出了野生菌系列各种五花八门的名菜佳肴,取名也很有诗意,如将滇、川、粤的精湛厨艺融入鸡枞菜肴,推出的“雄鸡报晓”、“琵琶新曲“、“龙凤呈祥“、“田园牧歌“等;能满足不同消费群体的石烹青头菌挂鱼、三味烤松茸、羊肚菌烧鱼方、杏仁鸡枞菌、松米干巴菌等;还有松茸汽锅鸡、彝山青头菌、醃菜炒香根、纲油鸡枞、野菌金羊头……可谓是五花八门,应有尽有。

  峨山人对野生菌的喜爱,已经到了痴迷的程度,大人小孩皆不例外。即便是像我这样一生对野生菌不怎么“感冒”的人,每年菌子上市的时节,也经不住诱惑,要在野生菌市场上逛一逛、走一走、看一看。遇到价钱适合,也会买点回家做上一顿鲜美的野生菌菜肴,感受一下野生菌美食。不过大多是很不起眼的杂菌(峨山人有个习惯,除了鸡枞、干巴菌以外其他所有野生菌都统称为杂菌),干巴菌和鸡枞价格不菲。

  峨山野生菌市场在县城西门,那里人影幢幢,熙来攘往,各种叫卖声、讨价还价声此起彼伏,非常热闹。市场上摆满了鸡枞、干巴菌、青头菌、牛肝菌、老人头、鸡油菌等各种野生菌,一堆堆、一箩箩、一篮篮,叫人眼花缭乱。交易方式也各有千秋,有的估堆卖,有按斤论价,有的按箩、按窝、按把、按朵讨价还价。买菌的人也很多,卖菌的人自然也不少,这里面有的是菌贩子,有的是本地菌农,有的是山区农民,鱼龙混杂,八仙过海,各显神通。

  如果你来峨山,想一饱眼福,亲自体味一下菌市场的热闹,那就到西门市场走一走,或者干脆驱车前往甸中,或者塔甸、富良棚方向去,你便会在公路边看到许多临时摆摊设点的卖菌人,那也是另一种野生菌交易市场。有时还会碰上收菌子的商贩和菌农在路边讨价还价,进行菌子交易。

  如果你来峨山是想尝鲜解馋,那你可以到峨山本地馆子,点一两道鲜新菌品一品,也能达到你的目的。在峨山,无论是城里,或者乡下,还是在路边,各种食店、馆子、农家乐比比皆是,出菌子的季节这些大大小小的食店多多少少都会有野生菌菜肴烹制,价格多少不等,杂菌相对来讲价格便宜、实惠,鸡枞、干巴菌的价格却不菲,就看你要吃的是哪个档次,价格要在多大的范围内,但吃后你绝对不会后悔。

  如果你的时间足够充裕,并且不怕山高路远,最好的选择是自己亲自进山拾菌。一边欣赏彝山美景,呼吸清新的空气,一边采撷菌子,那是一种难得的体验。你可以驱车前往县城附近山区拾菌,也可以驱车前往更远的塔甸、富良棚一带去,运气好的话多少会有点收获。亲自体验拾菌人的艰辛,感受他们的酸甜苦辣,不管收获多少,收获与否,都是自己的劳动所得,其中滋味自然乐趣无穷。

  如果你时间有限,无心在城里的食府品尝美食,想亲自展示一下自己的手艺,做道原汁原味的原生态野生菌菜肴。你可以到峨山西门野生菌市场采购你想要的菌子,那里林林总总,野生菌品种繁多,种类齐全,可买到你任何想吃的野生菌。

  把菌子买回家,自己亲自下厨,放开手脚,做一桌鲜美的野生菌美食,再邀请一些亲朋好友,加上几瓶醇美的干巴菌泡酒,或松茸菌泡酒,推盏交杯,边喝边聊,更是一种神仙般的享受。

作者:龙文亮/文 毕晓琳 柏映泉/图

编辑:韦亦玮

扫描二维码
关注本报官方微信

本报投稿邮箱:

gxmzbzb@163.com

gxmzb2@163.com

回到顶部